| הגדרה |
מונח |
אבקה הנמצאת בשימוש בתעשיית המזון ומיועדת להסמכה. הוספה שלה לבצק סוכר נותנת בצק גמיש נוח וקל לעיבוד ופיסול, וגורמת לתוצר להתייבש ולהתקשות.
אופן העבודה:
לשים את האבקה לתוך הבצק - ביחס של כפית על 250 גרם בצק סוכר (אפשר גם פחות מזה). עוטפים בניילון ונותנים לבצק לנוח
לפחות שעה לפני השימוש.
אפשר להכין ממנה גם דבק מצויין להדבקת חלקי בצק סוכר. מוסיפים כרבע כפית CMC לחצי כוס מים וממתינים להמסה. |
CMC |
חומר דמוי בצק/פלסטלינה שצעו לבן, העשוי מסוכר וחומרים נוספים.
בצק הסוכר נועד לציפוי עוגות ולקישוטן / הכנת קישוטים |
RFM |
| agari - תה ירוק המוגש בסוף הארוחה |
אגארי |
| אגוזי מלך |
אגוזי קליפורניה |
| unagi-maki - רול במילוי צלופח |
אונאגי מאקי |
| oshinko - חמוצים יפנים |
אושינקו |
| מיונז על בסיס שום |
איולי |
| אגוז לוז |
אילסר |
| inari-sushi - כיס טופו מטוגן במילוי אורז מוחמץ וירקות |
אינארי סושי |
| Ika - תמנון |
איקה |
| אבקת אפייה |
אפיון |
| בישקוטים הם עוגיות ספוגיות, רכות, קלות ומתוקות, שצורתן מאורכת ומעוגלת בקצוות. |
בישקוטים |
אמבט מים, שיטת המסת/חימום חומרים עדינים (כגון: שוקולד).
השיטה: סיר מים חמים שמעליו מניחים קערת נירוסטה או זכוכית חסינת חום (פיירקס)
אדי המים מחממים בעדינות את הקערה המכילה את השוקולד וכך השוקולד נמס ולא נשרף. (שוקולד רגיש מאוד לחום וניתן לשריפה בקלות רבה)
|
בן מארי |
חומר דמוי בצק/פלסטלינה שצעו לבן, העשוי מסוכר וחומרים נוספים.
בצק הסוכר נועד לציפוי עוגות ולקישוטן / הכנת קישוטים |
בצק סוכר |
בצק פילו עשוי דפים עדינים שקופים כמעט. חשוב לשמור את הדפים במגבת לחה כי אין בהם טיפת שומן והם נוטים להתייבש בקלות.
את הבצק ניתן למצוא בכל סופר במקפיא, ויש להפשירו במקרר למשך הלילה לפני שניתן לעבוד עם העלים. |
בצק פילו |
| gari - ג`ינג`ר כבוש |
גארי |
| עוגה טבעתית הנאפית בתבנית עם חור באמצע |
גוגלהוף |
| goma - שמן שומשם |
גומה |
חומר שקוף ומתוק אשר משתמשים בו להכנת טופי או קרמל, הסמכת סוכר.
הסירופ צמיגי, כמעט מוצק ודביק מאד.
ניתן להשיג בחנויות המתמחות, מיוצר ע"י "גלעם" |
גלוקוזה |
קרם שוקולד שעשוי שוקולד ושמנת מתוקה.
חשוב כמובן להקפיד על שוקולד איכותי, שמנת מתוקה 32%-42% .
היחסים בין שמנת לשוקולד משתנים עם סןגי השוקולד השונים:
1 שמנת מתוקה 200-250 שוקולד מריר שבור לחתיכות
1 שמנת מתוקה 250-300 שוקולד חלבלבן שבור לחתיכות
הכנה- מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה על להבה בינוניתנמוכה , מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד ומערבבים עד שהכל חלק ללא גושים.
לגנאש מוקצף יש לקרר לפחות 4 שעות במקרר. ואז להקציף במיקסר במהירות בינונית גבוהה ( כמו לקצפת ) להיזהר-זה מתקשה מהר מאד-לא להקציף יתר על המידה שלא ייהפך לחמאה.
אפשר להוסיף שמנת מתוקה נוספת ( בכמות זהה לזו שהתחלנו איתה ) למרקם עדין יותר וקל יותר.
אחסון-נשמר בהקפאה ( לפני או אחרי הקצפה ) או במקרר מספר ימים. |
גנאש |
| (מצרפתית: Grand Marnier) הינו ליקר אשר יוצר לראשונה בשנת 1880 על ידי אלכסנדר מרנייה-ל;אפוסטול. הוא משתייך לקטגוריית הליקרים בטעם תפוזים (אך עם זאת יש שיאמרו שהוא בסך-הכל "וריאציה של טריפל סק"- מן הסתם מפאת ההיסטוריה הקצרה שלו). |
גראן מרנייה |
| dashi - מרק יפני בתוספת קומבו(סוג של אצה) ופטריות שיטקאי |
דאשי |
domo - תודה(ביפנית)
 |
דומו |
סוכר דמררה:
ערך תזונתי ל100 גרם:
אנרגיה- 394 קלוריות
חלבון- 0.5 גרם
פחמימות- 99 גרם
שומן- 0 גרם
נתרן- 6 מ'ג
אשלגן- 89 מ'ג
הוראות איחסון: לשמור במקום קריר ויבש.
תועלת בריאותית: טעים במיוחד ועשיר במינרלים: אשלגן, סידן, זרחן ומגנזיום. גבישי הסוכר גדולים וכהים ומכילים כמות גדולה של מולסת סוכר |
דמררה |
| תערובת על בסיס מרגרינה, ביצים ושקדים. המשמשת כמילוי לעוגות ופאים |
הולנדר |
| hosomaki - רול דק בעל מילוי אחד בלבד ירק או דג |
הוסו-מאקי |
| wasabi - חזרת יפנית |
ווסאבי |
אביזר שבעזרתו ניתן לקרוץ צורות שונות מבצק הסוכר.
יש מספר רב של חותכנים: חותכני עוגיות, חותכני קפיץ, חותכני אותיות, מספרים ועוד.
טיפים לשימוש: איבוק החותכן בקורנפלור-למניעת הדבקות. |
חותכן |
| החלק הלבן שבתוך הביצה המקיף את החלק הצהוב. |
חלבון |
| החלק הצהוב שבתוך הביצה המוקף לבן. |
חלמון |
| ארטישוק |
חרשף |
| tamago - סושי עם חביתה יפנית עשויה מביצים, סויה וסוכר |
טמאגו |
| temaki sushi - ידוע גם בשם "הנד-רול" - סושי בצורות קונוס |
טמאקי סושי |
הטפיוקה היא שורש עמילני של צמח הקאסאווה או היוקה.
מקור הצמח אצל בני המאיה שבדרום אמריקה. במשך השנים הופץ גם לאיי הודו המערבית וארצות מזרח אסיה. המקומיים משתמשים בשורשים העבים והסיביים להכנת קמח, אלכוהול, פודינג חלב מתוק וגם כעמילן לניקוי בגדים.
מרכיבים תזונתיים:
הטפיוקה היא מקור לסידן ולפחמימות וגם דלת שומן. היא משמשת גם כתחליף טבעי לג’לטין ופופולרית אצל חולי צליאק.
אחסון:
מקום קריר וחשוך. |
טפיוקה |
| tekka-don - נתחי טונה נאה על מצע של אורז מוחמץ |
טקה דון |
| tekka-maki - רול במילוי טונה |
טקה מאקי |
סוכר שעבר תהליך כימי שמשאיר אותו במצב נוזלי
רמת המתיקות שלו היא 130% מסוכר לבן. משמש בהכנת גלידות ממתקים וקרמים |
טרימולין |
| yama-imo - בטטה יפנית |
יאמה אימו |
| שטרודל |
כרוכית |
| לָשׁ [עיבּד בּצק סמיך על ידי לחיצה והיפּוּך]; לִישָׁה [הפּעוּלה] |
לש |
| maguro - טונה |
מאגורו |
זהו סירופ חום כהה המכיל את מה שמוּצא החוצה כשמעבדים את הסוכר. המולסה מכילה סידן, ברזל וויטמיני B (בעיקר B3 ). יש הבדלים קלים בין מולסה מסלק סוכר ומולסה מקנה סוכר.
ניתן להשתמש במולסה להמתקת עוגות ומאפים, גרנולה ודגני בוקר, למריחה על לחם ובתבשילים למיניהם |
מולסה |
| murasaki - רוטב סויה |
מוראסאקי |
| כוסיות נייר לפרלינים ועוגות קטנות |
מנג´יטים |
| תערובת מוקצפת של חלבונים וסוכר המיובשת בתנור ומשמשת כבסיס או שכבה לעוגות ומנות אחרונות |
מרנג |
| nori - דפים עשויים אצה - משמשים לגילגול רול של סושי |
נורי |
| nigiri - אצבעות אורז עטופות דגים או פירות ים |
ניגירי |
| sake - משקה אלקוהולי יפני |
סאקה |
זהו סירופ מתמרים, המכיל את כל מה שיש בתמרים סידן, ברזל, ויטמין A, ויטמיני B ו-C.
חשוב לשים לב לתכולת הרכיבים, מאחר ויש סילאן שאינו טבעי המכיל תוספות סוכר וחומרים נוספים.
סילאן טבעי מתמרים בלבד יש להשיג בחנויות טבע, או בסביבות פסח בחנויות הרגילות. |
סילאן |
הרבה יותר דליל מהגלוקוזה, נמכר בשתי צורות-שקוף וכהה יותר.
משמש כתחליף לגלוקוזה ( אם כי התוצאות לא בדיוק זהות ) |
סירופ תירס |
| sashimi - נתחי דג נא |
סשימי |
| קורנפלור |
עמילן תירס |
| futomaki - רול עבה, במילוי מספר פריטים של דגים ו\או ירקות |
פוטו-מאקי |
עם דגש ב-פ: הכוונה למקפיא.
ללא דגש: הכוונה לקרם שוקולד בסיסי על בסיס שמנת המשמש למילוי עוגות קרם. |
פריזר |
| קאמר אל דין הוא זן של מישמש מתוק חמוץ, קונים אותו מיובש בחנויות הטבע המובחרות. |
קאמר אל דין |
| kani - בשר סרטן |
קאני |
קרטון מוקצף. מגיע בשני עוביים, חצי ס"מ וס"מ. ( מומלץ להניח עוגות על העבה יותר )
ניתן לרכישה בחנויות של מלאכת ידציוד משרדי וכ"ו.
הקאפה מגיעה בגודל אחיד, ויש לחתוך עם סכין יפנית לגודל הרצוי.
לאחר מכן, לפני ה נחת העוגה רצוי לצפות את הקאפה בנייר עטיפה כלשהוא ( טפט נדבק, וכ"ו ) |
קאפה |
| kappa-maki - רול במילוי מלפפון |
קאפה מאקי |
| הכמות שאפשר לקחת בשתי אצבעות (האצבע המורה והאגודל) |
קורט |
השימוש בקורנפלור ( או אבקת סוכר-ע"פ טעם אישי ) הוא למניעת הדבקות של הבצק סוכר למשטח העבודה.
בכל מקרה יש להקפיד לא להשתמש בצורה מוגזמת.
את שאריות הקורנפלור יש לנקות בעזרת מברשת רחבה או מטלית רטובה עדינה סחוטה היטב. |
קורנפלור |
בסיס עוגת פאי.
לרוב עשוייה מבצק פריך |
קלתית |
| פחות מ-1/8 כפית |
קמצוץ |
| kanpyou - רצועות דלעת יפנית כבושה |
קנאפיו |
| חלבון ביצה המעורבב עם אבקת סוכר ויוצר עיסה לזילוף עיטורים לעוגה |
רויאל איסינג |
| קרם שוקולד בסיסי על בסיס שמנת, המשמש כמילוי לעוגות קרם |
רוקוקו |
| רִדֵּד [עשׂה את הבּצק שטוּח ודק, כּגוֹן: רידד את הבּצק בּמערוֹך] |
רידוד |
רינג הוא "תבנית" ללא תחתית.
יש "רינגים" במספר צורות: עיגול, ריבוע, לב, משושה.
השימשו ברינג מומלץ מכמה סיבות: מחירו נמוך ביותר ( כך שניתן לקנות מספר גדלים וצורות ), ניתן בקלות להגביה את הרינג עם נייר אפיה, מכייון שדופן הרינג עולה בזווית ישרה מעלה, העוגה מתקבלת מאד יפה.
את הרינג יש לסגור עם נייר אפיה בתחתיתו, ולאפות על תבנית או מגש של התנור.
הסבר קצר על "סגירת תחתית הרינג"
יש לצייר עיגול טיפה יותר רחב מקוטר הרינג, כמו כן לסמן את קוטר הרינג. לגזור את העיגול ולחתוך קווים אנכים מסוף העיגול לקוטר הפנימי של הרינג. לשמן את הרינג בחלק הפנימי עם טיפה מרגרינה, להניח את הרינג על עיגול נייר אלומיניום ולהכניס בפנים את נייר האפיה שגזרנו. את העודפים שהתקבלו מהגזירה-להצמיד לדופן. בשלב זה ניתן להגביה עם רצועות של נייר אפיה את דפנות הרינג ( מומלץ בכל מקרה-שלחרור טוב של העוגה. את נייר האלומיניום להדק כלפי מעלה על הדופן החיצונית של הרינג. |
רינג |
| shari - אורז סושי |
שארי |
| סוכר מומס ומבושל בדרגות סמיכות וצבע שונות (קראמל) |
שזף סוכר |
| קמח עוגות מועשר, מופק מחיטה רכה, ומיועד לבצקי בלילה-ופלים, פנקייק, ולבצקים בחושים - עוגה אנגלית, עוגות פירות ודומיהם. בקמח זה רמת גלוטן נמוכה. בהכנת הבצק יש להקטין את חומרי ההתפחה הכימיים (אבקות אפייה) ולהקטין את כמות המים בבצק. |
שטיבל 5 |
| וניל |
שנף |
| טורט |
תופין |
| לחץ לשלוח מילה למילון | לצפייה בכל המילים ברצף |
|
מתכונים 
|
מתכונים 
